Существует большое число показателей и методов, позволяющих оценить потребительские свойства муки.
Косвенные методы основаны на выявлении характерных особенностей химического состава, коллоидных, физико-химических или биохимических свойств, по которым можно судить о потребительских свойствах муки. К таким показателям качества относятся: биохимический состав (содержание белков, золы, крахмала); количество и качество клейковины; число падения; седиментация; газообразующая и газоудерживающая способности теста; его физические свойства, определяемые на различных приборах (альвеограф, фаринограф и др.). Все эти показатели в той или иной мере взаимосвязаны, но не могут дать однозначного ответа о потребительских свойствах муки. По перечисленным выше показателям можно только ориентировочно судить о количестве и качестве хлеба, который может быть получен из данной партии муки. Прямые (эмпирические) методы заключаются в пробной выпечке хлеба. Эти методы наглядны и позволяют достаточно полно характеризовать качество муки, её хлебопекарные свойства.
Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой в лабораторных печах по специальной методике согласно ГОСТ. Выпекают хлеб в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый). Качество хлеба определяют не ранее, чем через 4 ч. после выпечки. При этом отмечают форму хлеба, цвет корок, поверхность корки, цвет мякиша, эластичность мякиша, характер пористости, и вкус хлеба. У формовых образцов измеряют объём, а затем подсчитывают объёмный выход хлеба (объём хлеба в см?, приходящийся на 100 г муки базисной влажности).
Объёмный выход — важный показатель хлебопекарных свойств муки. Он зависит как от силы муки, так и от её газообразующей способности. Чем больше объёмный выход хлеба, тем выше хлебопекарное достоинство муки. Объёмный выход для муки первого сорта удовлетворительного качества должен быть не менее 350 — 400 см?/100г, а для муки высшего сорта 400 — 450 см?/100г.
У круглого образца определяют отношение высоты H к диаметру D хлеба. Отношение H/D (формоустойчивость) для муки первого сорта с нормальной силой находится в пределах 0,35 — 0,45.
В случае если показатели объёмного выхода хлеба и формоустойчивости ниже выше указанных, она оценивается как мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Для получения хлеба удовлетворительного качества из такой муки рекомендуется, в первую очередь, использовать её в смеси с мукой нормального качества. Соотношение муки с разными свойствами устанавливается на основании данных анализа и пробных выпечек.
Испытательная лаборатория Ростовского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» укомплектована высококвалифицированными специалистами и оснащена всем необходимым оборудованием для определения физико-химических показателей, реологических свойств муки и проведения пробной выпечки.
Для сотрудничества обращаться по адресу:
г. Ростов-на-Дону, ул. Шоссейная, 49 г;
Ростовская область, г. Волгодонск, ул. Портовая, 2,
Аниськин Михаил Викторович 8(928)605-91-70; Никулина Карина Владимировна 8(918)851-65-50.
