Потребителю при покупке рыбы важно знать признаки, по которым можно определить качество и безопасность рыбы и рыбной продукции, не угрожающих здоровью, а порой и жизни.
Первое, о чем следует предостеречь – не приобретать рыбу у случайных продавцов на стихийных «уличных» и вечерних рынках. Собираясь купить качественную рыбу, предпочтение стоит отдавать большим супермаркетам, специализированным рыбным магазинам или крупным рынкам, имеющим свою ветеринарную службу. В таких местах вероятность продажи и покупки некачественной рыбы минимальна. Одним из важных элементов, определяющих качество продукции, является маркировка рыбы. Этикетку наносят на упаковку, в которую фасуется рыбная продукция. Любая маркировочная этикетка для рыбы должна содержать сведения: наименование, месторасположение и товарный знак предприятия-производителя; наименование продукта и массу рыбы (крупная, средняя или мелкая); вид разделки (обезглавленная, потрошеная, пласт, ломтики и т.д.) и обработки (соленая, копченая, вяленая); пищевую ценность; срок хранения живой и мороженной рыбы; дата изготовления и дата упаковывания, состав продукта.
При покупке рыбы на рынке необходимо обратить внимание на ее внешний вид. Структура тушки должна быть упругой, однородной, на поверхности тела не должно быть избытка слизи, окраски, несвойственной для данного вида рыб, черных и красных пятен, бугорков с личинками гельминтов, язв, наростов, прикрепленных паразитических рачков. Верный признак того, что рыба испортилась – зеленоватые пятна на брюшке, обусловленные разрушением желчного пузыря.
У свежей и здоровой рыбы жабры имеют насыщенный красный цвет. Ослизненные, серые или почерневшие жабры в сочетании с неприятным запахом сигнализируют о порче или токсикозе рыбы. Глаза свежей рыбы должны быть влажные, прозрачные и выпуклые. Если у рыбы глаза усохли или ввалились, роговица помутнела, значит, рыба провела на прилавке времени больше, чем положено. Кстати, охлажденная рыба в магазинах хранится не более 2 суток при t° не ниже — 2°С, срок хранения мороженой
рыбы в ледниках, ваннах со льдом — до 2 суток, в холодильниках при t° -5…-6° — до 15 суток.
Свежая рыба не должна иметь посторонних запахов и привкуса, запах и вкус должен быть свойственный данному виду рыб, в то же время, допускается присутствие запаха морской или речной воды и тины. Если чувствуется резкий «химический» или неприятный гнилостный запах, то от покупки такой рыбы лучше отказаться.
Когда рыба уже куплена, при ее разделке необходимо обращать внимание на консистенцию мяса: тушка свежей качественной рыбы должна быть упругой, плотной, с целыми мышечными волокнами без явных включений – цист миксоспоридий и инкапсулированных личинок гельминтов.
Если кости легко отделяются от мяса, значит, рыба не первой свежести. В полости тела качественной рыбы не должно быть скопления кровянистого или гнойного экссудата (жидкости), видимых крупных гельминтов (диграмм и лигул), внутренние органы должны быть плотными, не иметь мажущуюся консистенцию, свидетельствующую о ее несвежести или токсикозе. И в любом случае перед употреблением рыбу следует подвергать достаточной термической обработке (варке или жарке не менее 20-30 мин.), заморозке при температуре не выше – 18°С, засолке в крепком тузлуке не менее 10-15 дней.
Материал подготовлен специалистами отдела ветеринарии и анализа рисков пищевого производства ФГБУ «Ростовский референтный центр Россельхознадзора».
